Si te adentras en el mundo de la carne asada te darás cuenta de que la parrilla tiene su propio lenguaje comprender el vocabulario basico de la parrilla es clave para dominar las técnicas, elegir el asador adecuado e incluso comunicarte con confianza con otros parrilleros.

Aquí tienes un desglose por orden alfabético de los términos más comunes y esenciales que todo parrillero debería conocer:

A

Abulón - Es un molusco de una sola concha. La zona de captura de este molusco es la costa occidental de la península de Baja California. Se venden enteros, frescos, en cubos, enlatados y recortes. Existen abulones amarillos, negros, rojos y verdes. El abulón tiene la carne más dura de todos los moluscos.

Adobo - Salsa espesa que tiene una mezcla de chiles secos, vinagre, sal y especias, usada para condimentar y marinar diferentes proteínas, las cuales normalmente se cocinan por varias horas lentamente a fuego bajo.

Acitronar - Freír un alimento a fuego bajo, con poca cantidad de aceite o materia grasa, hasta que esté dorado. 

Acremar - Proceso que le dan a la mantequilla para suavizar con una espátula, o batidor; ya sea manual o mecánico. Se busca que la mantequilla esté esponjosa, suave y con textura untiosa.

Al dente - Expresión italiana, que traducida al español significa, literalmente: “al diente”. Indica el grado justo de cocción de la pasta. También se emplea para algunas verduras que se sirven crujientes.

Arrachera - Nombre mexicano que se le da al corte de res que proviene del diafragma del mismo animal. Está cubierto por una capa de membrana y grasa. En Argentina se le llama entraña, en España entrécula y en Estados Unidos hanger steak. Se popularizó en Nuevo León y en México gracias a Don José Inés Cantú Vegas, carnicero regiomontano, quien la encontró en retazos de carne que pronto serían desechadas como despojos y/o grasas.

Atizar - Remover la brasa para avivar la temperatura o calor de la misma. Esto se obtiene al tumbar la ceniza que recubre los carbones encendidos.

B

Barbacoa - Preparación de un producto cárnico envuelto en pencas de maguey y cocido lentamente en un pozo, que se encuentra generalmente bajo tierra. En vaporera a fuego muy bajo o en un ahumador a una temperatura muy baja y controlada por un tiempo largo, más o menos 6 a 10 horas.

Barnizar - Untar un producto o preparación generalmente con grasa, ya sea mantequilla, aceite o una mezcla de ingredientes como salsa, adobo, huevo, etc, con la finalidad de mejorar su sabor y aportar brillo.

Bacanora - Destilado con D.O. (denominación de origen) hecho en uno de los 72 municipios del estado de Sonora. Elaborado con agave angustifolia haw, también conocido como Vivíparo y Yaquiana.

C

Cabrito - Cría de la cabra, que solo ha sido alimentado con leche de la madre durante 35 - 40 días. Durante ese periodo, el criador se encarga de que la madre amamante a la cría la mayor cantidad de veces posible para lograr un mayor engorde.

Caramelización (en parrilla) - Oxidación de los azúcares de los alimentos al exponerlos sobre una superficie previamente calentada a alta temperatura (parrilla, plancha, sartén, etc), esto ayuda a que los jugos naturales del alimento se escapen durante su cocción, su sabor mejore y queden más jugosos.

Carrilla - Palabra muy usada en el noreste de México, dando referencia a hacerle bromas a alguien.

Cheve - Palabra que se le da a la cerveza. ej: “unas cheves ¿o qué?”.

Chicales - Técnica de conservación del elote. Se seca al sol ya sea desgranado o en la misma mazorca. Una vez seco, se rehidrata para diferentes preparaciones. Son muy comunes en la cuaresma para sopas y otras recetas. También se le conoce como Chacales.

Chilaca - El chile chilaca es una variedad mexicana de chile (Capsicum annuum). En Michoacán se lo conoce como chile cuernillo o chile para deshebrar y su versión seca se llama chile pasilla. En el centro de México es común tatemarlo para hacer chiles rellenos, o bien consumirlo en rajas para rellenar tacos, tamales, o como ingrediente para guisos, o de guarnición. También se muele para salsas y chileatoles.

Chile pasado - Método de conservación del chile verde. Se tuesta y se seca al sol para después rehidratar cuando se requiera. Se produce en Durango y Chihuahua.

Chiltepín - Conocido como el oro rojo en Sonora, es un chile muy pequeño, el cual se consume fresco y seco, aunque es más común su consumo en seco. Se muele en una herramienta elaborada de madera llamada chiltepinero o chiltepinera. Debe ser de color rojo intenso, brillante, entero, sin manchas y perfectamente redondo.

Curtir - Dejar en un vinagre o ácido algún cítrico (ya sea fruta o verdura) esto para que se macere. También se le puede conocer como conserva o escabeche, que es muy común en los chiles jalapeños.

Confitar - Técnica de cocción que consiste en introducir un alimento en un líquido graso o dulce y cocinarlo a baja temperatura.

¡Con madre! - Expresión usada para dar a entender que algo está bien o va bien.

D

Damiana - Planta de la familia de maracuyá con el cual se elabora una infusión o licor (Licor de Damiana). Es muy popular en Baja California Sur; su origen se remonta a la época de los Guaycura. Se dice que tiene efectos antioxidantes, afrodisíacos, digestivos y relajantes.

Al dente - Expresión italiana, que traducida al español significa, literalmente: “al diente”. Indica el grado justo de cocción de la pasta. También se emplea para algunas verduras que se sirven crujientes.

Desflemar - Retirar el sabor fuerte de una verdura por medio de agua tibia y sal. Puede utilizarse un ácido como limón o el vinagre. Posteriormente, se enjuaga con agua limpia.

Desfleme - Consiste en remojar, lavar o pasar brevemente a calor por unos 30 segundos ciertos alimentos para eliminar sus olores fuertes, por ejemplo: la cebolla, berenjenas, chiles.

Deshidratar - Eliminar toda humedad de un producto a baja temperatura por tiempos prolongados. Temperatura máxima para deshidratar: 150ºF - 40°C.

Dutch Oven - Utensilio de cocina en forma de olla con tapa, de hierro vaciado, ideal para cocinar a altas temperaturas.

E

Emulsión - Mezcla donde interviene un agente emulsificante entre dos o más sustancias no miscibles, es decir, que por su composición son difíciles de mezclar. Existen emulsiones estables e inestables, frías y calientes.

Escalfar - Es una técnica de cocción que consiste en sumergir un alimento en un líquido caliente (agua con vinagre blanco, caldo, leche, etc.) a una temperatura inferior al punto de ebullición, generalmente entre 65ºC y 90ºC. Es ideal para cocinar alimentos delicados como huevos, pescados, aves o frutas, conservando su forma, jugos y sabor sin añadir grasas.

Escarchar – Decoración que se le da a algunos cocteles o bebidas, por lo regular se le añade limón a borde del vaso. Poner en un plato o azúcar, sal, chile en polvo, y pasar la boca del vaso para que se adhiera el producto a escarchar.

F

Flamear o flambear - Técnica que consiste en rociar un alimento con algún licor y luego prender fuego, con el propósito de evaporar los alcoholes de este y conservar sus sabores y aromas.

Frappé - Bebida fría con hielo quebrado que da una consistencia congelada.

Fritada de cabrito - Preparación que consiste en un cabrito entero cocido en agua, hierbas y especies al que se le añade su sangre y sus vísceras fritas. El resultado puede ser un guiso caldoso o casi seco.

Fuego directo - Zona del asador en donde tendremos la brasa bajo la parrilla, ideal para sellar a fuego muy alto los cortes o productos que cocinemos. Una vez sellados y depende el término que estemos buscando, lo pasamos a zona de fuego indirecto. (Dato: durante el sellado, el asador debe de estar abierto o sin la tapa, si lo cerramos comenzara el proceso de cocción).

Fuego indirecto - Es la zona del asador donde no tenemos una brasa bajo la parrilla, pero que al momento de tapar o cerrar el asador (y con la ayuda de las ventilas) recircula el aire el cual se convierte en una convección, y nos ayudará a darle a nuestro corte o producto que estemos cocinando el término deseado.

G

Garnitura o garnish - Decoración que se añade a los cocteles, postres o platos fuertes. Debe ser vistosa y comestilble.

Gloria (dulce de leche quemada) - Dulce muy típico de Linares, Nuevo León, elaborado a base de leche de cabra y trozos de nuez. Creado por la Sra. Natalia Medina Núñez. Se le añade trozos de nuez y se envuelve en papel celofán rojo. Lleva su nombre por la frase “lleva a la Gloria a quien lo prueba”.

H

Hoisin (salsa) - Salsa utilizada en la cocina tradicional China que se elabora a partir de soja fermentada, de color muy oscuro. Su sabor es más suave que la salsa agridulce.

J

Jobito ó jobo - Es una ciruela mexicana o fruto muy pequeño de color amarillo, tambien conocido como ciruelo del monte. De este fruto se elaboran dulces, aguas frescas, bebidas alcohólicas, entre otros. Su sabor es entre dulce y poco ácido.

Julianas - Técnica usada en el ramo gastronómico, que consiste en cortar los vegetales en tiras muy delgadas, de 4 cm de largo y 3 mm de grosor.

M

Macerar - Poner un producto en una mezcla de agua, vinagre y hierbas, para mejorar su proceso y sabor.

Mahuacatas - También maguacatas, es considerado un tipo de pistache mexicano. Es el fruto de la vaina del árbol de ébano. El sabor nos recuerda a las notas de las almendras. Cuando es tierna se cuece en agua y se come como verdura, las semillas se tuestan para utilizarlo como botana con limón y sal.

Mariposa o corte mariposa - Técnica de corte utilizado en pescados o trozos grandes de carne, buscando extender lo más posible el producto para proceder a su preparación.

Machito - Vísceras del cabrito (molleja, corazón, hígado, etc) envueltas con el redaño (piel que se encuentra en los adentros del cabrito) y amarradas con la tripa del cabrito. Se cocina sobre la parrilla asado, guisado en cacerola o junto al cabrito al pastor.

Martajar - Acción de moler o machacar los ingredientes en el molcajete hasta que queden medio molidos.

Mioglobina - Es una “hemoproteína” compuesta por un grupo hemo y un átomo de hierro, y su función es el almacenamiento de oxígeno en las células musculares.

Molleja - La molleja es una glándula (el timo o el páncreas) o una parte del estómago del animal, dependiendo de la especie (de pollo o de res). Se clasifica dentro de la casquería o vísceras y es muy apreciada por su suavidad y sabor.

L

Leudar - Dar fermento a la masa con levadura.

P

Palote - Utensilio de cocina más conocido como rodillo, por lo regular es de madera de forma cilíndrica. Sirve para estirar o aplanar masas por ejemplo para elaborar las tortillas de harina.

Pedúnculo - Parte de una verdura o fruta que tuvo unión con la planta.

Piquín - Chile pequeño de unos 4mm de diámetro, su sabor es muy “herboso” y un picor sutil. Se le conoce como chile del monte. Es muy conocido y usado en el noreste, principalmente en Nuevo León y Tamaulipas.

Pozo - Herramienta o técnica usada para elaborar platillos bajo tierra, una de ellas la “barbacoa en pozo”. Se hace un pozo, dependiendo la profundidad para su uso y se puede recubrir con ladrillo refractario para optimizar su temperatura.

Punto turrón o punto de nieve - Es una mezcla de claras de huevo crudo batiendo enérgicamente hasta que las claras formen picos firmes y lisos.

R

Reacción de Maillard - Conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo hasta el café oscuro, además de diferentes compuestos aromáticos. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Se obtiene oxidación de los azúcares de los alimentos al exponerlos sobre una superficie previamente calentada a alta temperatura, es decir, la caramelización.

Recado - Condimento Maya de color negro y de consistencia pastosa. Por lo generar, mezcla de tortillas quemadas, chiles secos, especias, entre otras.

Reposar - Colocar los cortes o proteínas previamente cocinadas sobre la parrilla o ahumador en un recipiente con tapa por aproximadamente un 20% de su tiempo de cocción. Con esto buscamos que los jugos naturales del corte (mioglobina), grasa, costra, salsa, etc que escurran, no se desperdicien. Se cubre con papel aluminio, preferiblemente, para mantener su temperatura.

Rescoldo - Cocinar directo sobre la brasa un producto o preparación, ya sea proteínas, verduras, frutas, etc. Se busca que la brasa esté casi apagada pero con un poco de temperatura y una capa de ceniza.

Reservar - Dejar a parte una preparación, que nos ayudara más adelante a completar una receta o preparación de cocina. 

Ribeteadas - Se le dice así a las tortillas de maíz o harina calentadas directamente sobre la llama o brasa. La orilla y parte del centro de tortilla se tatema dando un aspecto tatemado.

Riñonada - Parte más rica del cabrito, el cual los riñones están cubiertos de una capa abundante de grasa, esto por ser alimentado solo por la leche de su madre. Una vez que el animal come pasto, su sabor cambia y la grasa del riñón será no tan abundante.

S

Sellar - Poner sobre la parrilla o superficie para cocinar una proteína lo suficientemente caliente, fruta o verdura para caramelizar. Esto se logra por el alto contendido de azúcares, se logra formar una costra que nos ayudará a retener los líquidos o jugos propios durante el resto del proceso de la cocción.

Silver skin - Capa muy delgada que se encuentran en los cortes, es de color plateada, de ahi su nombre traducido al español “piel plateada”.

Sotol - Bebida alcohólica elaborada con las piñas de la cactácea sereque, que crece en el desierto del norte de México, se produce en Chihuahua y Durango principalmente.

T

Tamizar - Pasar un alimento o preparación por un colador para eliminarlo de partículas o residuos, esto para hacerlo más fino.

Tatemar - Exponer alimentos a la brasa o a la parrilla para cocinarlos, creando capas de color oscura, mismo que el calor del combustible le da.

Tejolote - Pieza de piedra volcánica de forma cónica con las puntas redondeadas. Forma parte del molcajete y se utiliza para machacar o martajar alimentos.

Temperar - Igualar o regular la temperatura para una preparación. Por ejemplo: calentar la mantequilla en un sartén sobre el fuego para suavizar, retirar de la lumbre y dejar que tome temperatura ambiente.

Tomate Huaje - Conocido también como tomate roma, saladette o jitomate. Es de forma un poco alargada, su sabor es muy dulce y la piel es delgada. Se puede encontrar de manera procesada como puré o enlatado.

Tomatillo - Tomate fresadilla o tomate verde. Fruto endémico de México, redondo de color verde cubierto con una cascara (cáliz de la flor). En el centro del país se le conoce como tomate. Tiene un sabor dulce y algo ácido a la vez. Es un ingrediente básico en muchas recetas tradicionales mexicanas.

Así que, la próxima vez que prendas tu asador, recuerda que no solo estás haciendo carne asada, sino que estás hablando el lenguaje universal del sabor, el humo y el fuego.

Fuente citada: 

Sociedad Mexicana de Parrilleros SMP. Recetario volumen 6: El Fuego Nos Une. Monterrey, N.L. Editorial SMP, 2021.